Obrigado pela resposta Mauro.
Com a minha licensa Essential Plus consigo sim usar o Data Recovery.
Depois de analisar as opções que teria para esse tipo de backup no meu ambiente realmente a melhor e funcional alternativa é o VDR mesmo.
Estou terminando a leitura VMware Data Recovery Administration Guide e no começo da proxima semana vou começar a implementar a ferramenta.
Atualizo esse post assim que concluir os testes.